Allium sativum

Aglio
Piante e infiorescenza di Allium sativum
Classificazione APG IV
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
(clade)	Angiosperme
(clade)	Mesangiosperme
(clade)	Monocotiledoni
Ordine	Asparagales
Famiglia	Amaryllidaceae
Sottofamiglia	Allioideae
Tribù	Allieae
Genere	Allium
Specie	A. sativum
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Ordine	Liliales
Famiglia	Liliaceae
Genere	Allium
Specie	A. sativum
Nomenclatura binomiale
Allium sativum L.

L'aglio (Allium sativum L.) è una pianta bulbosa della famiglia Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae).

Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo salutistico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

A causa della sua coltivazione molto diffusa l'aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche (sono state rintracciate nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell'antico Egitto.

L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina ed il disolfuro di diallile.

Parassiti

I parassiti dell'aglio sono principalmente le larve delle mosche Chortophila brassicae o Hylenia antiqua che ne attaccano i bulbi facendoli marcire. Intrecciarne le cime dovrebbe servire a evitare che gli insetti nocivi entrino nei bulbi.

Coltivazione

Per coltivare l'aglio, bisogna prima dividerlo in spicchi uguali e poi piantarli a uno a uno con la punta dello spicchio rivolta verso l'alto. Si pianta nello strato attivo.

Propagazione

I fiori sono sterili, e così anche i semi. L'unica via di propagazione si ha attraverso divisione e piantumaggio dei singoli bulbetti, previa una attenta selezione dei singoli spicchi. Questo aumenta la probabilità che le future piante siano maggiormente resistenti alle malattie, più forti, ecc.

Raccolta

La pianta non ama il freddo autunno-invernale. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il tubero sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l'anno seguente, coi primi caldi. Formeranno anche bulbilli (piccoli bulbi cresciuti lateralmente al bulbo-madre). La raccolta dei bulbi dunque non è solo una necessità alimentare, ma anche una intelligente pratica colturale che impedisce un eccessivo affollamento dell'area.

Produzione

I 10 più grandi produttori di aglio nel 2010
Nazione	Produzione (tonnellate)	Note
Cina	13.664.069	Im
India	833.970
Corea del Sud	271.560
Egitto	244.626
Russia	213.480
Birmania	185.900	Im
Etiopia	180.300	Im
Stati Uniti	169.510
Bangladesh	164.392
Ucraina	157.400
Mondiale	17.674.893	A
* = Dati non ufficiali | [ ] = Dati ufficiali | A = Potrebbe includere dati ufficiali, semi-ufficiali o stimati F = Stime FAO| Im = Dati FAO basati sulla metodologia di imputazione | M = Dati non disponibili Fonte: UN Food & Agriculture Organisation (FAO)

Utilizzi

Nella storia

Dipinto nelle piramidi egizie, faceva parte del cibo fornito dalle autorità per mantenere gli schiavi in salute. Presso i Greci e i Romani era cibo abituale degli atleti e dei soldati, poiché si credeva sviluppasse forza e aggressività.

In cucina

L'aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come bagna càuda, pesto, aioli, tzatziki. La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.

In medicina

L'olio essenziale contiene: bisolfuro di allile e allipropile allicina (sostanza ad azione antibiotica), garlicina (ad azione antibiotica), allina (glucoside), vitamine A, B, C, zuccheri, fitosteroli, lipidi, mucillagini. L'olio essenziale viene principalmente eliminato attraverso l'apparato respiratorio, svolgendo attività antisettica e balsamica.

Uno studio condotto dall'Università di Liverpool ha rivelato che un supplemento quotidiano di estratto d'aglio può ridurre il rischio di attacchi cardiaci.

Sebbene sia di cultura popolare che l'aglio abbassi la pressione arteriosa di chi soffre d'ipertensione uno studio del 2012 della University of British Columbia ha rivelato che consumare l'aglio in dosi massicce (200 grammi per 3 volte al giorno) può abbassare lievemente la pressione (diminuendo la pressione sistolica, la massima, di 10-12 millimetri di mercurio contro i 6-9 del placebo).

Allicina

Uno dei derivati dell'aglio, l'allicina, ha dimostrato di possedere efficacia antibiotica.

Allergia

L'aglio, data la presenza di tre specifiche proteine (QR-1, QR-2, e QR-3), può essere causa di allergia alimentare.

In fitoterapia

L'aglio ha diverse proprietà curative:

• Antiipertensivo
• Antielmintico (gli elminti sono una classe di vermi che possono parassitare l'intestino)
• Antiossidante ad opera di molti composti, come i vari solfuri, il selenio e le vitamine dei gruppi B e C
• Contro raffreddore e influenza
• Antitumorale (in vitro) ad opera di ajoene e disolfuri.
• Antitrombotico anche qui ad opera dell'ajoene ad azione antiaggregante piastrinica
• chelante: i composti solforati (per altri versi tossici, come il diossido di zolfo che si forma con acqua) presenti tra le molecole dell'aglio si legano stabilmente alle molecole di mercurio, piombo e cadmio presenti nell'organismo, che in questo modo vengono eliminate con facilità.

L'uso dell'aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne ed insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell'ipercolesterolemia, di bronchiti catarrali, e dell'elmintiasi (nei bambini in special modo poiché portano sporcizia alla bocca).

Il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all'organismo per la sua azione anti batterica quindi antinfettiva.

Essendo anche un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma di infuso (dai 5 ai 10 g in un litro di acqua) mentre per un'azione antisettica dai 10-15 g in decotto.

Le varietà italiane

Alcune delle cultivar di aglio più rinomate in Italia:

• Aglio di Caraglio - (aj 'd Caraj): coltivato a Caraglio (CN) è un aglio dal caratteristico aroma delicato. La caratteristica è data dal clima e dai terreni calcarei, dolomitici e cristallini delle montagne della Valle Grana. È stato creato, nel 2008, un Consorzio di tutela e valorizzazione ed è stato riconosciuto come presidio Slowfood.
• Aglio bianco polesano, prodotto a DOP.
• Aglio rosso di Sulmona, riconosciouto come PAT.
• Aglio di Vessalico, presidio Slowfood.
• Aglio rosso di Nubia, presidio Slowfood.
• Aglio di Voghiera, prodotto a DOP.
• Aglio di Resia - L'aglio della Valle di Resia presenta un bulbo di piccole dimensioni, rossastro. I bulbilli sono dotati di odore e sapore più accentuato degli agli normalmente in commercio.
• Aglio Rosso di Proceno, riconosciuto come PAT; coltivato nel comune di Proceno (VT) sin dai tempi antichi, è un aglio dal profumo intenso e da un sapore forte e gradevole. Ha lo scapo fiorale (Tarlo).
• Aglio bianco piacentino
• Aglio di Molino di torti
• Aglio del medio Adige

Nella cultura di massa

Nel folclore europeo, si riteneva che l'aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.

Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt'oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.

Una famosissima cantilena napoletana recita:

Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa 'alice e capa d'aglio....

Si consigliava infatti di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno (San Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d'estate.

Che l'aroma dell'aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso Shakespeare in Sogno di una notte di mezza estate fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto:

Anche nella cultura islamica l'aglio, pur essendo diffusamente e volentieri usato in gastronomia, viene di fatto interdetto a quanti devono poi recarsi in moschea il venerdì per la preghiera comunitaria di mezzogiorno (ṣalāt al-ẓuhr), sulla scorta della tradizione che ricorda come il profeta Maometto non gradisse né il suo odore né quello della cipolla, che dunque risente di questo stesso "divieto".

Voci correlate

• Specie di Allium
• Tunica (botanica)
• Aglio nero

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• (EN) Allium sativum, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
• Disciplinare Regione Umbria (PDF), su agriforeste.regione.umbria.it. URL consultato il 29 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 29 novembre 2014).
• Acqua sàla Archiviato il 29 novembre 2014 in Internet Archive. Ricetta povera della tradizione contadina a base di pane ed aglio