Glycine max

Soia
Glycine max
Classificazione APG IV
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
(clade)	Angiosperme
(clade)	Mesangiosperme
(clade)	Eudicotiledoni
(clade)	Eudicotiledoni centrali
(clade)	Superrosidi
(clade)	Rosidi
(clade)	Eurosidi
(clade)	Fabidi
Ordine	Fabales
Famiglia	Fabaceae
Sottofamiglia	Faboideae
Tribù	Phaseoleae
Genere	Glycine
Specie	G. max
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordine	Fabales
Famiglia	Fabaceae
Genere	Glycine
Specie	G. max
Nomenclatura binomiale
Glycine max (L.) Merr.
Nomi comuni
soia
Sottospecie
vedi testo

La soia o soja (Glycine max (L.) Merr.) è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae (o Leguminose), originaria dell'Asia orientale e coltivata per scopi alimentari.

Etimologia

La parola soia deriva dal giapponese 醤油 shōyu, che significa "salsa di soia" e che a sua volta deriva dal cinese 酱油 jiàngyóu.

Descrizione

La soia è una pianta annuale, con una crescita che va da prostràta (con altezza massima di 20 centimetri) a eretta (altezza 2 metri). È tipica la peluria brunastra che ricopre molte parti della pianta (legume, fusti, foglie).

Le foglie sono trifogliate, con singole foglioline piuttosto grandi (lunghe 6–15 cm e larghe 2–7 cm).

I frutti sono legumi corti (3–8 cm) e contengono pochi semi (di solito da 2 a 4) di diametro 5–11 mm.

Le radici, analogamente ad altre leguminose, ospitano un batterio simbionte, Bradyrhizobium japonicum che opera la fissazione dell'azoto atmosferico.

Distribuzione e habitat

La specie è nativa dell'Asia orientale (Cina, Corea, Giappone, Taiwan, Laos, Thailandia e Vietnam)

Tassonomia

Sono note le seguenti sottospecie:

• Glycine max subsp. max
• Glycine max subsp. formosana (Hosok.) Tateishi & H.Ohashi
• Glycine max subsp. soja (Siebold & Zucc.) H.Ohashi
• Glycine max nothosubsp. gracilis (Skvortsov) H.Ohashi (G. max subsp. max × G. max subsp. soja)

Produzione

La sua coltivazione fu iniziata in Cina almeno 5000 anni fa.

In Europa la soia arrivò inizialmente come oggetto di studio nei giardini botanici (1737 in Olanda, 1739 in Francia ecc.) e solo nell'Ottocento se ne iniziò la coltivazione. In America la soia è nominata già da Benjamin Franklin nel 1775, ma la sua coltivazione è iniziata in modo significativo solo ai primi del Novecento.

Oggi la soia è coltivata in tutto il mondo. I primi cinque produttori sono, nell'ordine, Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India. Va peraltro notato che la produzione nei paesi extra-asiatici è destinata in gran parte all'alimentazione degli animali e all'esportazione, mentre la soia rimane un componente marginale nella dieta delle popolazioni locali.

Forma transgenica

Oltre alla forma di origine naturale (ormai in percentuale minoritaria), esiste oggi anche la soia geneticamente modificata (OGM), la quale costituisce ormai dal 40 al 100% del totale, prevalentemente nell'alimentazione animale e da questa si trasferisce quindi direttamente nell'alimentazione umana.

Già nel 1995 la Monsanto Company ha introdotto i semi di soia Roundup Ready, modificati per essere più resistenti agli erbicidi. La modifica consiste nell'inserimento di un gene proveniente dal batterio Agrobacterium e rende la pianta insensibile al glifosato, sostanza erbicida particolarmente efficace e dal costo particolarmente contenuto, che può così essere proficuamente impiegata nel diserbo chimico delle coltivazioni.

La forma OGM si è diffusa notevolmente, tanto che negli Stati Uniti è divenuta largamente maggioritaria, perché in tale regione la diffusa pratica di monocoltura (o ridotta rotazione) e le grandi superfici coltivate ne rendono particolarmente competitiva la coltivazione rispetto alle varietà non-OGM, per le quali gli interventi di diserbo meccanizzato divengono particolarmente onerosi. Le coltivazioni di soia OGM infatti vengono diserbate proprio tramite lo spargimento di glifosate da velivolo, limitando al minimo l'uso di trattori e macchine operatrici al suolo; inoltre la possibilità di ricorrere all'efficace diserbo chimico rende meno importanti le lavorazioni del suolo prima della semina, rafforzando la tendenza a seminare direttamente su suolo non lavorato (semina diretta), con ulteriori grandi risparmi.

Coltivazione

La soia può essere coltivata in tutti i climi temperati e subtropicali. I risultati migliori si ottengono dove l'estate è calda, ma non troppo, con temperature medie comprese tra i 20 °C e i 30 °C. Temperature medie tra 30 °C e 40 °C sono comunque ben tollerate.

In Italia

In Italia per anni la soia, usata prevalentemente come olio, era esclusivamente di importazione.

Negli anni ottanta Raul Gardini, manager della Ferruzzi, una delle maggiori aziende di trading di prodotti agro-alimentari, organizzò massicce importazioni di soia dalle aziende collegate al suo gruppo poste in Argentina. Successivamente la legislazione italiana fu estremamente larga di sovvenzioni per gli agricoltori che producessero soia. Si verificò il cosiddetto miracolo soia. Alcune aziende specializzate stipularono contratti di lavorazione con gli agricoltori impegnandosi a ritirare a prezzi convenuti il raccolto. Come per operazioni analoghe, furono molti i sospetti che l'operazione di distribuzione dei sussidi non fosse trasparente. Le cifre in gioco furono imponenti.

Usi

La soia trova applicazione in tre modi principali:

• per l'alimentazione umana, sotto forma di semi interi o preparazioni da essi derivate,
• per l'alimentazione degli animali da allevamento, in prevalenza di tipo OGM,
• come fertilizzante naturale, anch'essa in prevalenza di origine OGM.

La soia nell'alimentazione umana

La soia nell'alimentazione umana costituisce una fonte proteica non animale, che può essere utilizzata sotto molte forme:

• la farina di soia, ricca di proteine e povera di glucidi.
• il latte di soia, bevanda ricca di proteine, senza colesterolo.
• l'olio di soia è un olio alimentare, contenente una proporzione assai equilibrata d'acidi grassi omega-6 e omega-3.
• il tofu o "formaggio di soia", prodotto a partire dal latte di soia.
• il miso, prodotto a partire da una pasta di soia fermentata, utilizzato nelle zuppe e nelle salse, come aromatizzatore.
• la salsa di soia (o soyu), una salsa prodotta a partire dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto fermentato e invecchiato.
• il tamari, una salsa di soia fermentata, da un gusto più pronunciato di quello del soyou.
• la polpa di soia, prodotto che rimane dopo la filtrazione di tofu e latte di soia, utilizzato come ingrediente in diverse cucine.
• il germoglio di soia, ottenuto con la germinazione del seme, è un ingrediente nutriente e saporito noto per le sue proprietà dietetiche.
• il caffè di soia è un surrogato del caffè utilizzato nella montagna friulana, veneta, trentina (fasolin da Bondù) e nel Tirolo. Veniva ottenuto dalla tostatura e macinazione dei semi, mescolati poi ad orzo, anch'esso tostato.

• 

  Germogli di soia

• 

  Salsa di soia (accanto a un dim sim)

• 

  Bottiglie di latte di soia

• 

  Tofu cinese

La soia nell'alimentazione animale

L'uso nei mangimi per animali da allevamento ha assunto particolare importanza negli ultimi decenni in tutte le specie allevate, tanto per poligastrici come i bovini, quanto, soprattutto, per i monogastrici, (volatili, suini, specie ittiche, etc.), per l'alto valore biologico della proteina, ricca di tutti gli aminoacidi essenziali, tranne la metionina, per altro facilmente addizionabile con gli integratori disponibili in commercio. La sua presenza nei mangimi è molto variabile seconda della specie animale cui sono destinati e della tipologia del mangime stesso; in larga approssimazione, dal 10 all'80% nei cosiddetti nuclei, usati in quantità di circa un kg capo/giorno nei bovini all'ingrasso.

La triturazione dei semi, specialmente per la produzione di olio, ha come sottoprodotto (nel caso di spremitura meccanica) i pannelli di soia, con un tenore di proteine grezze dell'ordine del 40 - 44%. Trova un interesse evidente nell'alimentazione delle vacche da latte e dei bovini da carne in particolare di quegli animali nutriti a partire dall'insilato di mais, le cui proteine sono in quantità inferiore ai fabbisogni e di limitato valore biologico. I pannelli comunque devono essere tostati prima del consumo per inattivare termicamente fattori antinutrizionali presenti nei semi.

In Francia il 70% dei pannelli commestibili è costituito da pannelli di soia.

Derivati dai pannelli le proteine testurizzate di soia sono largamente utilizzati come alimenti di piscicoltura e per gli animali di compagnia.

La soia è uno dei prodotti alimentari più coltivati nel mondo e la sua produzione mondiale si attesta attualmente a poco più di 200 milioni di t.

L'uso come fertilizzante dei terreni

L'uso come fertilizzante naturale, in particolare con la tecnica della rotazione delle colture, è documentato fin dall'antichità. È un uso che trova paralleli con altre leguminose, per esempio in Italia con l'erba medica, i cui residui colturali, in particolare quelli ipogei, lasciano nel terreno sostanza organica ricca di azoto.

Esistono usi secondari della soia, oltre ai tre principali. Per esempio, la soia è stata usata, in misura limitata, come fibra tessile.

Problemi in discussione

L'uso della soia OGM ha sollevato un vivace dibattito, sia per gli effetti economici (positivi per la maggior produttività, negativi per la dipendenza da un brevetto), sia per gli effetti ambientali e sanitari (ben tollerati o irrilevanti secondo i sostenitori, incerti o pesantemente negativi secondo gli oppositori).

Anche l'utilizzo della soia, naturale o OGM, è stata oggetto di discussioni. Alcuni criticano il fatto che la soia sia usata più per l'alimentazione animale che per l'alimentazione umana diretta, prediletta dai vegetariani.

Problemi medici

Infine, è aperto il dibattito sulle proprietà alimentari della soia. I fautori notano che, essendo ricca di proteine, è un ottimo sostituto della carne. Gli oppositori attribuiscono effetti negativi a diverse sostanze contenute, che avrebbero effetti antinutritivi (fitoestrogeni, allergeni ecc.), specialmente riguardo al danneggiamento delle proteine prese da altre fonti o del ferro e altri minerali.

Inoltre, nella soia sono contenute una serie di proteine con elevato potere allergizzante (epitopi), quali:(Gly m 1; rGly 3; Gly m 4; Bet v 1; Bet v 2; Bet v 3; Bet v 4; Bet v 5; Bet v 6; m Gly Bd 28k-30k; Glycinin; Inibitore della tripsina; Beta-Conglycinin) queste possono essere causa di allergie alimentari anche gravi specie nella prima infanzia.

Mercato della soia

IL Soybean è il contratto futures con cui si scambia la soia sui mercati finanziari.

Fattori

Il prezzo della soia è influenzato dai seguenti fattori:

• Produzione USA: Gli Stati Uniti sono il più grande produttore ed esportatore di semi di soia, quindi gli eventi nel paese sono da tenere d'occhio. Fattori politici, come i sussidi alle colture, possono avere un effetto significativo sui prezzi. Inoltre, le condizioni meteorologiche degli Stati Uniti potrebbero influire sui numeri di produzione.
• Dollaro statunitense: La valuta statunitense è la valuta di riserva mondiale. Di conseguenza, la soia e altre materie prime sono quotate in dollari USA. I produttori di soia ricevono meno dollari per il loro prodotto quando la valuta statunitense è forte e più dollari quando la valuta è debole. Inoltre, poiché gli Stati Uniti sono il principale produttore di soia, è probabile che il suo prezzo continuerà a essere quotato in dollari USA.
• Domanda dei mercati emergenti: La Cina importa più semi di soia di quanta ne produca. Man mano che la sua economia si espande, crescerà la sua domanda di prodotti agricoli. Allo stesso modo, l'India e i paesi emergenti in Africa avranno bisogno di più cibo per sfamare la loro gente man mano che le loro economie crescono. Man mano che i paesi dei mercati emergenti diventano più ricchi, è probabile che il loro consumo di carne aumenterà. Poiché la farina di soia viene utilizzata per produrre mangime per il bestiame, questo dovrebbe anche aumentare i prezzi della merce. Mappa dei mercati emergentiMercati emergenti tramite Wikipedia (dominio pubblico) Naturalmente, se le economie emergenti subiscono battute d'arresto economiche, i prezzi della soia probabilmente ne risentirebbero.
• Oli alternativi: Gli oli prodotti dalla farina di soia competono con molte altre farine oleose, tra cui ricino, colza, semi di lino e semi di cotone. Questi pasti stanno sottraendo una quota di mercato crescente al mercato dell'olio di soia. In definitiva, il prezzo e la disponibilità di oli alternativi possono avere un effetto sui prezzi della soia.
• Sovvenzioni all'etanolo: Il governo degli Stati Uniti sovvenziona pesantemente i coltivatori di mais per aumentare la produzione di etanolo. Gli agricoltori statunitensi fanno delle scelte sulla coltivazione di mais e semi di soia all'inizio della stagione di crescita. Se le sovvenzioni al mais dovessero cessare, gli agricoltori potrebbero dedicare più superficie alla soia. Il conseguente aumento dell'offerta di soia probabilmente metterebbe sotto pressione i prezzi.
• Salute: Le notizie sui benefici o sui danni per la salute derivanti dal consumo di un prodotto agricolo possono spesso avere un impatto a lungo termine sulla domanda. Pertanto, i commercianti dovrebbero prestare molta attenzione agli studi medici sugli effetti sulla salute del consumo di soia. Se diventano disponibili nuove informazioni, i prezzi potrebbero rispondere di conseguenza.

Bibliografia

• Nagy T., Fock A.: Soja: eine widerspenstige Giftpflanze; EU.L.En - Spiegel 2008/4/p. 3-9; Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft
• Pollmer U.: Die Sojastory; EU.L.En - Spiegel 2008/4/p. 1-2; Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft
• Cassidy A. et al. : Critical review of health effects of soyabeans phytoestrogens in post-menopausal women; Proceedings of the Nutrition Society 2006/65/p. 76-92
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• Saltini A. Reportages dall'agricoltura del globo Edizioni Nuova Terra Antica p331-340.
• Seiberg M. et al. : Soymilk reduces hair growth and hair follicle dimensions ; Experimental Dermatology 2001/10/p. 405-413
• Sirtori C.R et al. : Phytoestrogens: end of a tale? ; Annals of Medicine 2005/37/p. 423-438

Voci correlate

• Acido ossalico
• Allergene
• Crusca (fitine, lectine)
• Fitoestrogeni
• Foraggio
• Inibitore enzimatico#Veleni naturali
• Micotossine
• Saponine

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Informazioni generali e siti che sostengono l'uso della soia:

• (EN) Glycine max, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
• American Soybean Association, su soygrowers.com.
• The Guardian - Non c'è alcun rischio dal consumo umano di soia, su guardian.co.uk.
• Soia e derivati, su soya.be.
• Cornell University Food and Brand Lab, su foodpsychology.cornell.edu.
• Proprietà tessile delle fibre ottenute dalla soia, su swicofil.com.

Critica all'uso alimentare della soia

• Problemi legati alle estese coltivazioni in soia dell'Argentina, su zmag.org (archiviato dall'url originale il 10 marzo 2007).
• Note sull'uso alimentare della soia, su rheumatic.org. URL consultato l'11 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 18 aprile 2008).
• Soia e suoi benefici, su foodrevolution.org. URL consultato l'11 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 5 aprile 2007).
• The Guardian - Dovremmo preoccuparci della soia nel nostro cibo?, su guardian.co.uk.
• Gli allergeni della soia, su nexusmagazine.com. URL consultato l'11 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 19 maggio 2007).
• Soia e infertilità maschile, su news.bbc.co.uk.
• Soia, interessi industriali e rischi per la salute, su soyonlineservice.co.nz. URL consultato l'11 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 10 aprile 2007).
• Articoli sui rischi legati al consumo di soia , su westonaprice.org.