Selenio negli alimenti

Il selenio è presente negli alimenti in quantità che variano a seconda della disponibilità dell'elemento nel terreno.

È un elemento importante per i mammiferi in quanto, formando selenoamminoacidi, fa parte del sito attivo di alcuni importanti enzimi (ad esempio la glutatione ossidasi) e inibisce gli effetti tossici dei metalli pesanti. Il suo ruolo come nutriente essenziale è stato scoperto negli anni 1950. Tuttavia un'assunzione eccessiva e prolungata di alimenti contenenti selenio può provocare disturbi come la perdita di unghie e capelli, danneggiare il sistema nervoso e, nei casi più acuti, anche disturbi respiratori gravi, infarto del miocardio e insufficienza cardiaca.

L'assunzione quotidiana normale negli adulti varia tra 20 e 300 µg/die. Studi basati sulla saturazione dell'attività dell'enzima glutatione perossidasi suggeriscono che il bisogno medio potrebbe essere di circa 55 µg/die. La massima assunzione suggerita è di 450 µg/die.

Speciazione

Nelle piante il selenio si trova in diverse forme:

• composti inorganici: seleniti e selenati
• composti organici
  • selenoproteine
  • selenoamminoacidi: selenometionina, selenocisteina, selenocistina
  • altre molecole organiche: metilselenolo, dimetil- e dietilselenuro, dimetilselenossido, selenoglutatione

Presenza negli alimenti

In linea generale il selenio è maggiormente presente in alimenti che contengono proteine. Quindi frutta e verdura ne contengono in basse concentrazioni, fanno eccezione quelle piante che contengono composti solforati in quantità relativamente elevate, poiché lo zolfo può essere sostituito dal selenio per formare i selenoderivati corrispondenti. Carne, pesce e uova ne contengono in ragione di 46,8 - 274 µg per 100g di prodotto e costituiscono l'apporto maggiore di selenio in una dieta. È presente nel latte e nei prodotti caseari, il latte umano ne contiene di più rispetto a quello di vacca.

È comunque da tenere presente che con la cottura si perde una parte del selenio per formazione di composti volatili.

Alimenti arricchiti

La carenza di selenio negli alimenti è un problema diffuso, per questo sono stati introdotti a partire dal 1985 in Finlandia dei concimi arricchiti con selenato di sodio. Altri metodi per arricchire le colture sono attraverso soluzioni acquose di sali spruzzate sulle piante o sui semi. Alcune piante possono accumulare grandi quantità di selenio senza manifestare tossicità. Questo è possibile con la formazione di composti volatili e di specie che impediscono al selenio di entrare a far parte delle proteine.

Sono stati preparati anche dei lieviti arricchiti con selenometionina.

Selenio e tiroiditi autoimmuni

Sebbene le linee guida di pratica clinica per l'ipotiroidismo negli adulti non indichino un supplemento di selenio, secondo uno studio di 1 anno su 46 pazienti un supplemento di 80 µg/die di selenio rallenterebbe diversi marcatori di progressione della malattia. Secondo un altro studio, che ha confrontato l'assunzione di 100 e 200 µg/die di selenio combinato con levotiroxina in 88 pazienti donne per più di 9 mesi, l'assunzione di 200 µg/die risulterebbe più efficace.

Al 2013 non vi sono ancora prove sufficienti per sostenere o smentire in via definitiva l'efficacia dell'assunzione di selenio nelle tiroiditi autoimmuni.

Bibliografia

• (EN) M. Navarro-Alarcon e C. Cabrera-Vique, Selenium in food and the human body: A review, in Sci. Total Environ., vol. 400, 2008, pp. 115-141.
• (EN) K. Pyrzynska, Selenium speciation in enriched vegetables, in Food Chem., vol. 114, 2009, pp. 1183-1191.
• (EN) P. Ekholm, M. Ylinen, P. Koivistoinen e P. Varo, Effects of General Soil Fertilization with Sodium Selenate in Finland on the Selenium Content of Meat and Fish, in J. Agric. Food Chem., vol. 38, 1990, pp. 695-698.

Collegamenti esterni

• Il contenuto di selenio negli alimenti , su inran.it.