In microbiologia, il tempo di morte termica (TDT per Thermal Death Time), altrimenti detto valore F, è il tempo (in minuti) necessario per assicurare la morte o l'inattivazione delle cellule microbiche presenti in sospensione ad una determinata temperatura e con una probabilità prefissata.
Si deve parlare di probabilità per due motivi:
- l'inattivazione termica delle cellule microbiche non può essere considerato un fenomeno quantitativamente assoluto ed esatto, come generalmente avviene nel campo della chimica e della fisica,
- la curva di inattivazione, essendo esponenziale, con l'aumentare del tempo tende a zero in modo asintotico, cioè il valore delle ordinate (numero di cellule/grammo) non arriva mai a 0.
Ne deriva che la lettura dei dati deve essere fatta in termini statistici, particolarmente nell'ambito dell'industria conserviera.
Per determinare un TDT soddisfacente bisogna prima ricavare sperimentalmente il tempo di riduzione decimale, o valore D, per un microorganismo di riferimento, cioè il tempo (in minuti) necessario per inattivare il 90% delle cellule nel prodotto in esame.
Sarà poi , dove varia secondo il grado di sicurezza che si intende dare all'operazione. Per esempio per il Clostridium botulinum si adotta normalmente che significa inattivare 100.000.000.000 di cellule o, meglio, ridurre ad 1 su 1.000.000.000.000 la probabilità che una cellula sopravviva.
Il TDT è strettamente correlato con il punto di morte termica (TDP), cioè la temperatura necessaria ad uccidere una sospensione microbica in 10 minuti. La maggior parte dei batteri viene uccisa in 5-10 minuti a 60-70 °C (con calore umido). Le spore batteriche vengono uccise a temperature maggiori, spesso superiori ai 100 °C.
Bibliografia
- Norman N. Potter. Food Science. AVI, 1986. ISBN 0-87055-496-4
- Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley & Sons, 1992. ISBN 0-471-50541-2