Umami (旨み、旨味、うまみ? lett. "saporito" o "sapido") è un termine che dagli anni '90 viene comunemente usato nel lessico proprio della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico. È indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (affiancato ai tradizionali quattro sapori fondamentali dolce, salato, amaro e aspro). È stato descritto come "gradevole al palato" ed è caratteristico soprattutto dei brodi, degli arrosti, dei formaggi e di altri prodotti animali o vegetali.
Caratteristiche
L'umami viene percepito tramite recettori gustativi che tipicamente rispondono ai glutammati e ai nucleosidi, abbondanti nei brodi di carne, nei pomodori e nei prodotti fermentati come la salsa di soia e il formaggio grana. I glutammati sono spesso aggiunti a preparazioni alimentari usando il glutammato monosodico, ingrediente principale del dado da brodo. I nucleosidi si aggiungono usando l'inosinmonofosfato (abbreviato con l'acronimo di IMP) o il guanosina monofosfato (GMP). Avendo l'umami i suoi specifici recettori piuttosto che essere derivato da una combinazione degli altri riconosciuti recettori gustativi è ora scientificamente accettato come un gusto fondamentale distinto.
Cibi con un forte gusto umami sono la carne e gli estratti di carne, i frutti di mare, i molluschi, il pesce fresco e conservato (sardine, acciughe), i pomodori, i funghi, il formaggio, la salsa di soia, alcuni tipi di alghe, specialmente la konbu, la proteina vegetale idrolizzata (HVP) e l'estratto di lievito.
Definizione
In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3.
Storia
L'umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田 菊苗), professore di chimica all'Università imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
L'umami si può percepire anche, in valori più o meno concentrati, in alcuni alimenti già a crudo: il formaggio Parmigiano Reggiano, specie se lungamente stagionato, il pomodoro maturo, i funghi porcini secchi, la colatura d'alici e l'aglio nero.
La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'Università di Miami. La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4 mancante di una porzione finale.
Bibliografia
- (EN) Anthony E. Backhouse, The Lexical Field of Taste. A Semantic Study of Japanese Taste Terms, Cambridge University Press, 2005.
Voci correlate
Collegamenti esterni
- (EN) Umami Information Center, su umamiinfo.com.
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