Composto antinutrizionale

I composti antinutrizionali (o antinutrienti) sono sostanze naturali o di sintesi che interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti. Differiscono da organismo ad organismo, a seconda della biochimica specifica dello stesso.

Nell'uomo

Gli antinutrienti, non necessariamente con effetti negativi, vengono assunti con la dieta, e vengono distinti in non nutrienti e antinutrienti propriamente detti. Infine sono da ricordare i composti tossici, contaminanti occasionali dei cibi o responsabili di avvelenamenti alimentari.

Non nutrienti

A questa categoria appartengono sostanze che non inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi e quindi non hanno effetti dannosi per l'organismo. Non essendo assimilabili, superano immodificate i processi digestivi non fornendo molecole utili e per questa ragione vengono definite "non nutrienti".

• Fibre insolubili (es. cellulosa). Non essendo digeribili o assorbibili dall'organismo e non essendo fermentabili dalla flora batterica dell'intestino, rimangono tal quali e stimolano il transito intestinale aumentando il volume delle feci, rendendole più morbide e poltacee (effetto lassativo).

• Fibre solubili che fermentano nel lume intestinale ad opera della flora microbica, con produzione di gas. Inducono meteorismo e formano dei composti gelatinosi che hanno una discreta azione ipocolesterolemizzante poiché riducono l'assorbimento intestinale dei grassi.

Antinutrienti propriamente detti

Sono sostanze che legano alcuni nutrienti presenti nei cibi limitandone l'assorbimento. Essi sono presenti in piccola quantità negli organismi vegetali, ove svolgono funzioni strutturali, di riserva o di difesa contro eventuali predatori, ma anche presenti negli animali (es. tossine e ammine presenti nei molluschi o nei pesci), nei derivati del latte (formaggi) o nel vino. Spesso si formano dai processi di degradazione, di cottura (es. ammine eterocicliche delle carni cotte) o di conservazione degli alimenti, o si tratta di tossici ambientali, di origine microbica, fungina o xenobiotica (agrofarmaci, ormoni, etc), che contaminano l'alimento.

• Fitati: leganti dei metalli (Calcio, Magnesio, Zinco, Rame, Ferro) ne inibiscono l'assorbimento riducendone la disponibilità; presenti soprattutto nella crusca dei cereali (ma, fortunatamente, il processo di fermentazione ne permette la parziale degradazione).

• Acidi ossalici (e acidi bicarbossilici): formano composti col calcio introdotto con la dieta (ad esempio l'ossalato di calcio) formando cristalli insolubili, che possono precipitare nelle vie urinarie e determinare lesioni parenchimali o la formazione di calcoli.

• Inibitori delle proteasi: i legumi contengono inibitori della tripsina, fondamentale enzima digestivo che permette l'assorbimento delle proteine. Possono contenere inoltre lectina, che pure riduce l'attività di tripsina e chimotripsina.

Antivitamine

Sostanze che riducono l'assorbimento o inibiscono le funzioni delle vitamine.

• Avidina:proteina contenuta nelle uova crude, impedisce l'assorbimento intestinale della biotina.
• Acido gluco-ascorbico (o antivitamina C): riduce l'attività della vitamina C.
• Dicumarolici: farmaci utilizzati come anticoagulanti, inibiscono il riutilizzo della vitamina K aumentandone il fabbisogno.
• Desossipiridossina (antivitamina B 6).
• Antifolici: sono farmaci utilizzati nella chemioterapia antitumorale che inibiscono le funzioni dell'acido folico.

Composti tossici

Sostanze presenti in alcuni alimenti e dagli effetti trascurabili se assunte in dosi minime

• β-aminopropionitrile: aminoacido neurotossico, presente nei semi di cicerchia, causa latirismo (disturbi di mobilità degli arti inferiori ed alterazione della sensibilità generale).
• Solanina: è un glicoside che si forma nelle parti verdi della patata, è termostabile, causa disordini neurologici.
• Linamarina, Amigdalina: glucosidi cianogenici, possono generare intossicazione da cianuro; sono presenti come amigdalina nei semi delle rosacee (pesche, mandorle), e si ritrovano anche in alcune radici tuberose, foglie e semi.
• Aflatossine: presenti nelle muffe, danno tossicità epatica e, ad alte dosi, sono correlate all'insorgenza di tumori epatici.
• Ergotine (acido lisergico): alcaloidi, in alcuni funghi parassiti della segale cornuta, vasocostrittori, interferenze con SNC, causano convulsioni, allucinazioni, ergotismo (o fuoco di Sant'Antonio).
• Nitrati NO₃: nelle verdure e nelle foglie coltivate in carenza di luce ed acqua, si trasformano in Nitriti e Nitrosammine (cancerogene) che oltre all'effetto oncogeno si legano all'emoglobina e limitano l'ossigenazione del sangue.

Sostanze che inducono reazioni avverse solo in individui predisposti

• Vicina e Convicina: glicoside presente nella fava che, nelle persone affette da favismo, può causare ittero, anemia emolitica ed in alcuni casi morte.
• Glutine: non è propriamente un tossico. È una proteina dei cereali che negli individui intolleranti può provocare danni all'epitelio intestinale (Celiachia).

Bibliografia

• Lehninger Albert L., Nelson David L., Cox Michael M., Principi di biochimica 1994 Zanichelli ISBN 8808098508 ISBN 9788808098504
• F. Rossi, V. Cuomo, C. Ricciardi, Farmacologia: Principi di base e applicazioni terapeutiche ISBN 88-7711-497-5
• I. Cozzani, E. Dainese, Biochimica degli alimenti e della nutrizione, Piccin 2006